소금이란?-대한염업조합
- 작성일
- 2007.01.18 00:00
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보통 식염이라고 하며 바닷물에 약 2.8% 들어있다. 일반적으로 염의 구성요소는 염화나트륨을 주성분으로 하여 수분, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 기타 함유물로 되어 있으며 염 종별로 그 성분구성비가 다르다.또한 염의 품질은 염화나트륨의 함유 비중에 의해서 결정된다.
항목
천일염
기계염
재제조염
수입염
NaCI
80~85
99
88
99.2~99.7
Ca
0.2
0.1
0.1~0.15
0.03~0.05
Mg
0.5~1.0
0.2
0.2~0.5
0.013~0.035
SO4
1.0~1.5
0.4
0.4~0.8
0.13~0.15
K
0.1~0.17
0.1
0.1
0.01~0.02
수분
8~12
0.3
9
2.0~2.5
천일염은 태양열, 바람 등 자연을 이용하여 해수를 저류지로 유입해 바닷물을 농축시켜서 만든 소금이다.이의 주요 산지는 지중해, 홍해 연안의 각국을 위시하여 미국, 인도, 중국 등 각 해양연안에 많으며 우리 나라에서는 서해와 남해에서 생산된다. 천일염의 염도는 일반적으로 90% 내외이고 색상은 백색과 투명색이 있으나 한국산은 기상조건으로 염도 80% 내외의 백색이다.
천연으로 땅속에 층을 이루고 파묻혀 있던 것을 제염한 것으로 특히 미국, 영국, 독일, 러시아 등지에서 많이 산출되며 채굴된 암염은 분쇄, 선별, 가공되어 공업용과 식용으로 널리 사용된다. 암염은 보통 염도가 96% 이상이고 색은 투명색이 보통이나 지질에 따라 회색, 갈색, 적색, 청색 등의 색이 있다.
정제염이라고도 하며 바닷물을 여과조에 담아 Na+ 이온과 Cl- 이온만을 전기분해하고 농축함수를 증발관에 넣어 수분을 증발시켜 이것을 원심분리기에 넣은 후 수분 0.01% 로 건조기에서 완전 건조하여 만든 소금을 말한다.보통 염화나트륨의 순도를 99% 이상으로 높은 것으로서 마그네슘염이 제거되어 흡습성이 적고 백색을 띤다.
재제조염은 원료 소금을 용해, 탈수, 건조등의 과정을 거쳐 다시 재결정화시켜 제조한 소금을 말하며 흔히 꽃소금이라고도 부른다. 보통 국내산 천일염 20%와 수입염 80%를 섞어 115˚C로 18시간 동안 가열해서 생산되며 염도는 90% 이상으로 높다.
가공염은 원료 소금을 볶음, 태움,용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한다. 식품공전상에서는 원료 소금을 세척, 분쇄, 압축의 방법으로 가강한 것은 제외한다.태움에 의한 가공염에는 구운 소금과 죽염 등으로 나눌 수 있다.
구분
천일염
기계염
재제조염
가공염
생산방식
해수로 유입하여 태양열로 증발
이온교환식으로 얻어진 함수를 증발관에 넣어 제조
일차 원염을 희석시켜 증발
일차 원염을 분쇄세척 등의 방식으로 가공
유통
집산지 거래와 집산지외 거래
특약점 거래와 직접판매
가공위탁 업체로 직접 유통
염의품질
순도: 80~85% 결정입자: 불균등,공업용 및 재제조염원료로 부적합
순도: 99%이상결정입자: 균등
순도: 88%결정입자: 균등
보건위생
전근대적 생산방식과 해수오염 가능성우려, 국민들의 입맛에 일치
불순물을 제거한 위생염. 국민들의 입맛에 일치
용도
식용식품,가공용
식용, 일반, 공업용
식용, 일반, 공업용
식용, 사료용
소금이 가진 성질을 이용하여 식품가공이나 조리에서 소금은 다양하게 사용되고 있다.실제로는 복합적인 역할을 하는 경우가 많지만 여기서는 각각 단독의 기능, 역할을 설명한다.
소금의 짠맛은 조미료로서 사용된다. 모든 식품은 짠맛과 섞여 음식 고유의 맛을 나타내며 강조된다.그러므로 인간은 음식을 먹을 때 연상했던 기대만큼의 맛에 접근하면 식욕이 나게 된다.그러므로 음식이 맛있다, 맛없다는 것도 대부분은 소금의 사용량으로 결정된다. 짠맛의 강약은 음식의 맛을 결정짓는 중요한 요소이다. 가장 맛있는 짠맛을 느끼는 염분농도는 혈중의 염분농도 140mM(0.8%NaCl)에 가까운 것으로 이보다 농도가 짙으면 이 농도에 가깝도록 여러 종류의 음식을 먹음으로써 신체가 자연스럽게 조절한다.
미각을 자극하는 두 가지의 맛이 있을 때 한쪽의 자극이 존재함으로써 다른 자극을 강하게 변화시키는 현상을 대비효과라 한다. 소금의 대비 효과를 나타내는 좋은 예는 설탕에 소량의 소금을 넣은 경우, 설탕의 단맛을 강하게 하는 것이다. 단팥죽에 소금을 조금(0.5%) 넣기도 하고 수박에 소금을 뿌려 단맛 을 강하게 느끼게 한다. 다시국물에 소량의 소금을 넣어 맛있는 맛을 증강시키는 것도 대비 효과이다.
두 종류의 맛이 있을 때 한쪽의 맛이 다른 쪽의 맛의 존재로 현저하게 약해지는 것을 억제효과라 한다. 예를 들면 초무침에 소량의 소금을 넣으면 신맛이 억제되어 맛있게 된다. 매실절임에 소금을 넣거나 초밥에 소금을 넣는 것은 간을 한다는 의미에 더하여 식초의 강한 자극을 부드럽게 하기 위해서 이다. 역으로 젓갈의 짠맛이 억제되는 예는 각종 액젓이나 젓갈과 같은 것이 있다. 이러한 식품은 특히 염분의 농도가 높음에도 불구하고 맛있게 먹을 수 있는 것은 젓갈 속에 들어 있는 각종 아미노산이나 유기산이 짠맛을 부드럽게 하기 때문이다.
소금이 고혈압의 원인일 수도 있다는 연구결과가 발표됨에 따라서 실제로는 음식을 맛있게 먹고 싶어서 짠맛을 찾지만 더 이상 많은 양의 소금을 원치 않는 사람들이나 소금을 먹을 수 없는 사정의 환자용으로 소금 대체물의 연구가 널리 행해지고 있다. 짠맛 대체물의 각종 염류는 과 같다. 그중에서도 가장 많이 사용되고 있는 것은 염화칼륨(KCl)이다.
떫은맛이 우세한 것
떫은맛과 쓴맛이 비슷한 정도인 것
쓴맛이 강한 것
Nacl
KBr
CsCl
KCl
NHI
RbBr
NH Cl
CsBr
LiCl
KI
RbCl
RbI
NaBr
CsI
NHBr
LiBr
NaI
LiI
식품가공에서는 염화나트륨의 일부를 염화칼륨으로 대체하여 저나트륨식품을 개발하고자 하는 연구가 상당수 있다. 그러나 염화칼륨이 가진 쓴맛이나 뒷맛이 좋지 않고 소금과는 다른 생리적 성질 때문에 좀처럼 만족할 수 있는 제품을 개발하기 어렵다. 또한 완성된 제품도 좀처럼 판매되지 않는 실정이다.
동물이나 식물에 널리 들어있는 단백질로서 알부민과 글로불린이 있다. 알부민은 물에 녹지만 글로불린은 녹지 않는다. 그러나 소금물에는 글로불린도 녹는다. 곡류에 들어있는 단백질인 플로라민에 속하는 글리아딘은 소금물에 의해서 녹고, 글리아딘과 글루테닌은 물을 흡수하여 결합한다. 그리고 그 결합한 물질은 계속해서 치댐으로써 두 분자는그물조직을 만들어 끈기를 내는 물질인 글루텐이 된다. 글루텐의 형성은 우동이나 면의 끈기, 탄력, 씹히는 감촉을 좌우하는 중요한 요인이다.그리고 콩을 삶기 전에 소금물에 담가 두면 소금물을 콩에 침투하여 콩 단백질은 글리시닌을 어느 정도 녹여서 조긱을 연하게 하기 때문에 빨리 삶을 수 있다. 햄ㆍ소시지와 같은 육제품과 어묵제품은 근원섬유를 조성하고 있는 단백질이 소금에 의하여 가용화되며 가열에 의하여 변성되어 겔화하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성, 질감(texture)이 생기게 된다.
소금은 단백질을 응고시키는 성질이 있다. 열에 의해서도 단백질은 응고하지만 소금이 있으면 응고하는 온도가 낮아지므로 조리할 때에는 이 성질을 이용한다. 생선과 고기를 구을 때 표면에 먼저 소금을 뿌려 두면 표면만이 빨리 응고하여 단단해지며 내부에 있는 수분이 밖으로 나오지 않아 맛있는 성분의 용출을 막는다.달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져 횐자가 밖으로 흘러나와도 곧 응고하기 때문에 더 이상 흘러나오지 않게 된다. 마찬가지로 모양을 흐트리지 않고 깨끗하게 수란을 만들 때에도 1 ~ 2%의 소금물을 사용한다.생선이나 육류를 사용하여 단백질 식품의 다시국물을 낼 때에 다시국물을 만든 다음 건더기를 걸러 내지만 이때 불을 끈 후 소금을 조금 넣으면, 생선 또는 육류에 맛있는 성분이 흡착되는 것을 방지할 수 있다. 그러나 처음부터 소금을 넣으면 맛있는 성분이 용출되지 않는다,
사과의 껍질을 벗겨 그대로 공기중에 방치하면 갈변한다. 이것은 산화효소에 의해 폴리폐놀이 산화되어 착색되는 현상이다. 그러나 소금물에 담가 두면 효소가 실활하기 때문에 변색하지 않는다.소금물에 의한 변색방지와 자연적인 선명한 색의 유지는 클로로필의 녹색 고정, 안토시안의 적색 고정, 햄 등 육제품의 적색 보존 등이 있다.
소금 중의 나트륨은 식품 중의 칼슘, 마그네슘과 치환하거나 또는 식품 중의 성분이 칼슘, 마그네슘과 결합하는 것을 방해한다. 채소를 데칠 때의 소금의 역할은 세포를 단단히 고정하고 있는 단단한 펩틴산 칼슘의 칼슘과 치환하여 부드럽게 데쳐지도록 한다. 또한 순두부 또는 두부찌개에 1% 정도의 소금을 넣는 것은 단백질을 단단하게 하는 간수 중의 칼슘, 마그네슘과 결합하여 두부가 단단해지는 것을 막기 위함이다.